各地咖喱自成一格

　　在广州，我们似乎与咖喱始终保持着一种淡淡的、若即若离的态度，常吃，但不热衷。然而，除了一般超市速食咖喱块惯常的甜浓温文滋味之外，咖喱事实上拥有更丰富更多样的内涵，等着我们的探究。

　　咖喱自印度发源，虽然那个最初的起点已经无法摸清，但可以知道的是，咖喱早已将东南亚、甚至欧洲都收入咖喱美食的版图内，将五湖四海的口味与那一股独特香气纠缠，无分国界。但咖喱既是独特的，又是随和的，能够很快融入不同地区的风味与个性，将人们的刁钻味觉一一收复。

　　咖喱的分流实在太广泛了，不过其中印度咖喱、泰国咖喱、越南咖喱和日本咖喱是四大咖喱菜系。印度咖喱享负盛名，辛辣度最高，因为当地气候潮湿炎热，咖喱就是适合消暑的美食。泰菜以红、绿咖喱闻名，其特色是以生咖喱混合椰奶及多种不同香料，煮成咖喱汤底后再加入各式肉类和海鲜，材料充分吸收咖喱香辣，惹味非常，配合泰国米线或饭来吃，格外醒胃滋味，适中辣度的就最合大众口味。比起正宗印度咖喱，地道越南咖喱就来得清淡，因为越式咖喱辛辣味并不浓郁，而且以椰汁作主要的调味料，味道偏甜，感觉较为轻松，当中更常加入少许青柠檬吊味，使越式咖喱更有它的特色。最后当然少不了的就是日式咖喱，日本人素来喜欢将外来事物改头换面，咖喱在日本人的手上入口更甘甜温和，比较适合清淡口味的广州人。

　　调制私房风味咖喱

　　以前总觉得只有“中华料理”才是博大精深的，但咖喱的调制看上去却更是复杂。如“食尚引”咖喱餐厅所介绍的，咖喱是用用芫荽粉、小茴香粉、肉桂片、豆蔻、八角、丁香、红花、贝瑟里叶、辣椒粉、黄姜粉以及胡椒粒等几十种植物香料熬制而成的，这些香料均各自拥有独特袭人的香气与味道，有的辛辣有的芳香，糅合在一起，不管是搭配肉类、海鲜或蔬菜，绽放出似是冲突又彼此协调的多样层次与口感，是为咖喱最令人为之迷醉倾倒的所在。如果要演变成其他风味，还可加入椰汁、郁金香粉等调料，分量不同风味自然相异。

　　调制咖喱酱汁固然相当有难度，可是在这个什么都讲求速食的年代，除了大厨外基本上没有谁会再慢火细熬地制作咖喱了吧？因此我们有了咖喱粉与咖喱块，可以享受随心所欲的私房咖喱，但做法也是各有讲究的。使用咖喱粉时，在略炒过洋葱、姜、蒜后，就可以将粉或香料一起洒入炒香，再放肉类、蔬菜，加水熬炖入味。若是使用含面粉和油脂的咖喱块，则最好先炒其它材料，等加水沸腾后再投入咖喱块，最要紧的是，熬煮时要不时翻搅，避免焦黏锅底。

　　最后，翻翻你的香料柜吧，参考前面提到的香料种类，试着选出一些自己喜欢、气性也吻合的香料加进去，就能自己调配出属于自己的私房味道咯！

　　咖喱餐厅里的咖喱美味

　　乘着咖喱的潮流，城中转一转，真能发现不少以咖喱菜式作招牌的餐厅，蕉叶、越茗苑等东南亚风味餐厅的咖喱一向是连汁都要打包回家拌饭吃的，最近在正佳广场新开的“食尚引”还据说运用了泰国王族的御用咖喱配方加以改良，总之各有风味，分外显得咖喱“浓妆淡抹总相宜”。

　　天河北“牛桥”的喷令咖喱大虾盏就利用了泰人善用咖喱烹调海鲜，选用了黄咖喱膏，那金黄色、浓稠的咖喱酱淋在大虾上，香气四溢，吃起来带有少许辣味，很是开胃刺激。这样的咖喱不用来拌饭吃，就可惜了。大虾很是新鲜，也比较肥美，可惜咖喱的味道没有渗入虾肉里，虾肉的味道比较单薄，让人引以为憾。

在“食尚引”也有一道秘制干沙咖喱大虾，经过油炸的大虾“淹没”在浓稠的红咖喱里，尝得出有很多种香料和椰浆混合的辛香浓甜，酱汁中也渗透了虾汁，鲜味非常，而丝丝柠檬叶也渗入了点点清香，让人吃得连虾头也不愿放过了。

　　赛马场另一家

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